臘腸烘干
臘味包含很廣，常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘蛋等品種，臘味的含義還不止這些，很多食品都可以來做臘味。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見的臘味，是把豬肉放入用豬小腸制成腸衣，經過壓縮、脫水及曬干等程序而成。臘腸的質量好壞除了本身的配料工藝之外，更關鍵的是烘干除濕工藝，臘腸在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標，保證在今后存放和保質期內不變質、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關。
快烘臘腸烘干工藝
高溫烘干溫度達到65－68度之間烘干3－4個小時讓物料發(fā)酵過程，保證臘味香味。
減速干燥階段發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50－55度之間，濕度控制在45%左右，時間為4－5個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進行冷熱交替使用，效果更好。
快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度，溫度要升高到58－60度，烘干時間控制在10－12個小時，相對濕度控制在38%左右，臘腸zui終烘干濕度在17%左右。
